一、消毒的基本知识
消毒是指将传播媒介上病原微生物清除或杀灭，使其达到无公害的要求，并非杀死所有的微生物，包括芽孢。常用消毒法有热消毒法、冷消毒法两种；目前肉制品普遍使用的是：次氯酸钠、酒精冷消毒法。
二、肉制品车间微生物控制方案
员工卫生习惯与健康：
1）培养员工养成良好卫生习惯，注意饮食安全，避免肠道病发生，减少大肠杆菌的污染；每天洗澡、勤换洗衣服；保持双手清洁，经常修剪指甲，出卫生间时、进入车间时、接触食品前均应按六步洗手法洗手消毒；凡有外伤的员工，立即停止生产调离岗位，等外伤痊愈后，才能从事生产；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的患者，不得从事肉制品的生产工作，防止传染性疾病对产品造成污染，并通过食品进行传染，保证食品安全。
2）每年定期体检身体，凡与食品安全有关的疾病必须调离岗位，无健康证不允上岗，凡进入车间人员必须按程序入内。
消毒水配制：
1）购进的NaClO溶液有效浓度是多少？配置消毒水时量取多少水？需加入多少NaClO溶液？谁去配置、检测、维持标准浓度？这四个问题必须从干部到操作工搞清楚。各车间应设专人配消毒水、并配备专用的计量器具。确保洗手消毒水NaClO溶液浓度50-100ppm，设备、工器具、地面、下水道、胶鞋、围裙、袖头等消毒水浓度150-200ppm；食用级酒精浓度75％。
2）每年的10月～次年的5月（或根据具体环境温度），天气凉时，确保用温水洗手、用温水配制手洗消毒液（或消毒液保持用热水管加热状态），维持洗手用水和消毒水与人体体温差别不大，给员工创造乐于洗手、主动消毒的条件。
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