工作程序
（一）消毒剂的配制
1.75%的酒精溶液
75%的酒精溶液常用于人手、皮肤、体温计和器械的消毒，不适用于伤口和黏膜处消毒。配制方法是：先准确量取789mL 95%的酒精，然后加蒸馏水定容至1000mL，即得75%的酒精溶液。
2.甲醛溶液
甲醛溶液常用于房间、器械、衣服的消毒，不适用于食品生产场所消毒。配制方法是：准确量取250mL浓度为37%～40%的甲醛溶液，然后加蒸馏水定容至1000mL，即得浓度为2%～10%的甲醛溶液。10%的甲醛溶液常用于熏蒸，熏蒸时常加入一些高锰酸钾，密闭6～24h。
3.硝酸溶液
硝酸溶液对管路或机械设备等有一定消毒功效。常用2%的硝酸溶液。配制方法是：取1mL浓硝酸，加水30mL，充分混匀，即得消毒用硝酸溶液。
4.盐酸溶液
盐酸溶液主要用于车间、浴池和厕所的消毒，是腐蚀性较强的一种消毒剂，常与其他消毒剂配合使用，使用浓度一般为0.01%～0.05%。配制方法是：取浓度为36%的分析纯浓盐酸1mL，加蒸馏水1L，充分混匀，即得消毒用盐酸溶液。
5.氢氧化钠
氢氧化钠对地面、仓库等有较好的消毒作用。配制方法是：称取氢氧化钠20～40g，先用少量蒸馏水溶解，然后定容至1000mL，即得消毒用氢氧化钠溶液。
6.高锰酸钾溶液
0.1%的高锰酸钾溶液常用于皮肤、黏膜、蔬菜、水果、碗筷等的消毒，有很强的氧化能力。配制方法是：称取1g高锰酸钾，先加少量蒸馏水溶解，然后定容至1000mL，即得消毒用高锰酸钾溶液。
7.过氧乙酸溶液
过氧乙酸溶液是一种高效、广谱、刺激性的消毒剂，一般用于塑料、玻璃制品、环境卫生、水果、蔬菜、鸡蛋等的消毒。采用喷雾或熏蒸的方法消毒，消毒后通风0.5h以上。配制方法是：称取分析纯50%的过氧乙酸10mL，然后加蒸馏水定容至1000mL，即得消毒用过氧乙酸溶液。
8.氯及漂白粉
氯气常用于饮用水消毒，常用剂量为0.2～1.0mg/kg。漂白粉常用于饮用水、水果、蔬菜、环境卫生的消毒。配制方法是：称取5～50g漂白粉，先溶于少量蒸馏水中，然后定容至1000mL，即得消毒用漂白粉溶液。
（二）设备的清洗与消毒
肉制品加工设备的清洗与消毒是保证肉制品质量的关键因素之一，是十分必要的。一般而言，所有的设备必须每天清洗、消毒，保证设备表面细菌总数控制在1.0×102以下。
设备清洗与消毒的程序是：首先用洗刷设备的专用海绵或毛刷加洗涤剂将油污洗净；然后用自来水冲洗至设备上无可见污物；最后使用消毒溶液进行消毒。
（三）工器具的清洗与消毒
肉制品加工中使用的工器具与入口制品直接接触，因此，保持工器具的清洁卫生十分重要。由于工器具种类较多，不同种类工器具的清洗、消毒方法和卫生要求有所不同。应实行“一洗二刷三冲四消毒”的原则，要求清洗、消毒后工器具表面细菌总数控制在1.0×102以下。
1.不锈钢工器具
肉制品加工中用不锈钢制造的工具、容器很多，其清洗、消毒非常关键。不锈钢工器具清洗与消毒的程序是：首先用洗涤剂彻底清除灰尘、残渣等杂质；然后用热碱水浸泡刷洗，除去油垢；再用30～50mg/kg消毒液消毒并沥干水分；最后将工器具放置于专用储存箱内存放。不锈钢工器具还可采用蒸汽或煮沸消毒的方法清洗、消毒。
2.塑料容器
塑料容器质地光滑，容易刷洗。一般可用低浓度的温碱水洗刷，再用清水冲净沥干后备用。
3.模具
模具的清洗与消毒非常重要，其清洗与消毒的好坏不但影响产品的质量，同时也影响消费者的身体健康。
（1）新购置的模具，在使用前必须进行彻底的清洗与消毒，防止一些残留的金属和杂质进入肉制品而造成食用者中毒。可先用1%的柠檬酸溶液浸泡模具20～24h，再用自来水清洗干净。
（2）重复使用模具前，先用自来水进行冲洗，将模具中的残渣和污垢清洗干净，然后采用蒸汽或煮沸消毒的方法，进行10～15min的消毒杀菌。
4.台秤
台秤是肉制品加工中常用的计量器具，清洗与消毒的程序是：班前，用沾有洗涤剂的毛巾或海绵将秤体、秤盘的油污擦净；然后用洁净的毛巾将洗涤剂擦净；最后使用30～50mg/kg的消毒液将毛巾消毒后，将秤体、秤盘消毒。注意，台秤的整个消毒过程中，不得将任何液体注入秤体内部。班中，若有肉汁进入秤体，应随时用消毒过的毛巾擦拭，尽量保证1次/h。班后，由专人检查后将台秤放在指定位置，以备次日使用，不合格的返回重新清洗、消毒。
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