鱼类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，以致超过安全限量造成对人体健康的危害。环境中放射性核素通过牧草、饲料、饮水等途径进入禽畜体内，储留于组织器官中，半衰期长的锶90、铯137以及半衰期短的锶89、钡140等对动物的污染是食物链中重要的核素，这些核素还可进入奶及蛋中，这两种都是婴幼儿及病人的重要食物，环境中放射性核素通过各环节的转移最终均会到达人体，在人体内储留造成潜在的危害。放射性核素尚可引起动物多种基因突变及染色体畸变，即使小剂量也对遗传过程发生影响。人体通过食物摄入放射性核素一般剂量较低，主要考虑慢性及远期效应。
食品辐照技术受到世界各国高度重视。早在本世纪40年代，就开始了食品辐照的研究，其重点放在辐照食品的安全性方面。经过长期研究与实际资料积累，国际原子能机构和世界卫生组织正式阐明：“食品辐照不是一种添加剂，而是一种物理学加工方法。任何食品当其总体平均吸收剂量不超过10kGy时，没有毒理学危险，不需要做毒理学试验，同时在营养学和微生物学上也是安全的。”这个结论已经为世界食品法规委员会认可，因而10kGy剂量被称为“国际安全线”。国际安全线的确立，大大推动了世界各国辐照食品的研究和商业化进程。
辐照食品的安全性可以从以下几个方面分析：
1、放射性的安全性
可以想到，太阳光和X射线都是辐射。虽然过度的辐照可能带来危害，但是适量的辐照可以杀菌，治癌。食品的辐照也一样，辐射能杀死快速增长的虫害，腐败菌和病源菌，而对食品本身影响很小，因为他们的细胞是不倍增的。
2、毒性的安全
从理论上讲，食品辐照中会产生特定的辐射分解产物，因为在辐照过程中会有少量的能量加进食品中去，从而引起辐射分解产物。实际上，在热加工中同样产生相同类型的分子，而且分子量更大，因为它加入的能量更大。美国农业部的结论是：没有理由要考虑辐照中产生特定的辐射分解产物。
3、微生物的安全
食品中微生物分为3类：
A 微生物：例如可产生发酵的酵母菌，使食品产生所要求的变化。
B 腐败菌：使食品改变颜色，气味，质地，使其失去食品特有气味，但它不会引起疾病。
C 病原体：包括入侵的有毒的细菌，病毒，及寄生虫等，它们能引起疾病。由于多次的辐照可能会引起微生物变种，从而产生抗辐射性。理论上说可能有这方面的风险，但几个主要的国际评论家认为，食品辐照不会产生新的病原体。
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