发色剂
在蔬菜、水、土壤甚至空气中都可以发现有硝酸钠的存在。硝酸盐最初是从未提纯的食盐中发现的，在腌肉中少量使用硝酸盐已有几千年的历史。亚硝酸钠是由硝酸钠生成，也用于腌肉生产。
亚硝酸钠是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一。摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白(二价铁)变成正铁血红蛋白(即三价铁的高铁血红蛋白)，失去携带氧的功能，导致组织缺氧，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐，如不及时抢救会因呼吸衰竭而死亡。由于其外观、口味均与食盐相似，所以必须防止误用而引起中毒。
1、硝酸盐
硝酸盐是无色结晶或白色结晶粉末，易溶于水。将硝酸盐添加到肉制品中，硝酸盐在微生物的作用下，最终生成NO，后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色，因此把硝酸盐称为发色剂。最大使用量：硝酸钠0.5g/kg，最大残留量(以亚硝酸钠计)：肉类罐头不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/kg。
2、亚硝酸钠
亚硝酸钠是白色或淡黄色结晶粉末，亚硝酸钠除了防止肉品腐败，提高保存性之外，还具有改善风味、稳定肉色的特殊功效，此功效比硝酸盐还要强，所以在腌制时与硝酸钾混合使用，能缩短腌制时间。亚硝酸盐用量要严格控制。2007年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760—2007)中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定使用范围是，肉类罐头，肉制品，最大使用量：亚硝酸钠0.15g/kg；最大残留量(以亚硝酸钠计)：肉类罐头不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/kg。
发色助剂
发色助剂主要是抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠。在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠主要有以下几个目的。
(1)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐可以将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加速了腌制的速度。
(2)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加一氧化氮的形成，因此可加速一氧化氮肌红蛋白的形成。
(3)多量的抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而能稳定腌肉的颜色和风味。
(4)在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的作用。
抗坏血酸盐被广泛应用于肉制品腌制中，以起到加速腌制和助呈色的作用，而更重要的作用是减少亚硝胺的形成。已表明用550mg/kg的抗坏血酸盐可以减少亚硝胺的形成，但确切的机理还未知。目前许多腌肉都将亚硝酸盐和抗坏血酸盐结合使用。
着色剂
着色剂又称色素，可分为天然色素和人工合成色素两大类。中国允许使用的天然色素有红曲米、姜黄素、虫胶色素、红花黄色素、叶绿素铜钠盐、β?-胡萝卜素、红辣椒红素、甜菜红和糖色等。实际用于肉制品生产中以红曲米最为普遍。食用合成色素是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料而制成的，故又称煤焦油色素和苯胺色素，如胭脂红、柠檬黄等。食用合成色素大多对人体有害，其毒害作用主要有三类：使人中毒、致泻、引起癌症，所以使用时应按照国家标准应该尽量少用或不用。中国卫生部门规定：凡是肉类及其加工品都不能使用食用合成色素。
更多精彩内容请搜索、关注公众号：“活水源认证咨询培训服务平台”或“huoshuiyuan001”
