一、常见食品的水分活度
1、微生物生长的水分活度
每种微生物体都有其生长的最低、最佳、最高水分活度（见表1、表2）。酵母菌和霉菌可在低水分下生长，但是0.85是病原体生长的安全界限。0.85是根据金黄色葡萄球菌产生毒素的最低水分活度得来的。
0.85以上水分活度食品需要冷藏或其它措施来控制病原体生长（见表3）。水分活度0.60～0.85的食品为中等水分食品（见表4），这些食品不需要冷藏控制病原体，但由于主要酵母菌和霉菌引起的腐败，要有一个限定货架期。对大部分水分活度在0.6以下食品，有较长的货架期，也不需冷藏，这些食品称为低水分食品。
大部分生肉、水果和蔬菜属于水分较高的食品（见表3、水分活度高于0.85） 。值得注意的是面包，多数人认为它是干燥，货架稳定的产品。 实际上，它有相当高的水分活度，它只是因pH值、水分活度的多重屏障，而使之安全，并且霉菌比病原体更容易生长，换言之，它变危险之前就长霉变绿了。
有些独特风味的产品，如酱油，外表像是高水分产品，但因盐、糖或其它成分结合了水分，它们的水分活度很低，其水分活度在0.80左右（见表4）。
所以食品按其水分活度可划分为三类（见表３、表４、表５）。有些中等和低水分活度食品为天然低水分活度，例如，糖蜜和面粉，加工时不必控制水分活度。 其它中等和低水分活度食品，如果脯、腌鱼、草莓酱、饼干、酱油和面条，开始是高水分活度食品，加工后，水分活度降低了。
2、微生物生长必需的最低水分活度
| 最低Aw值 |
细菌 |
酵母菌 |
霉菌 |
| 0.96 |
假单孢杆菌 |
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| 沙门氏菌 |
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| 0.95 |
埃希氏杆菌 |
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| 芽孢杆菌 |
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| 梭状芽孢杆菌 |
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| 0.94 |
乳杆菌 |
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| 足球菌 |
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| 分枝杆菌 |
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| 0.93 |
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根霉菌 |
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毛霉菌 |
| 0.92 |
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红酵母 |
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毕赤氏酵母 |
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| 0.90 |
小球菌 |
酵母 |
芽枝霉菌 |
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汉逊氏酵母 |
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| 0.88 |
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假丝酵母 |
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圆酵母 |
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| 0.87 |
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德巴利氏酵母 |
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| 0.86 |
葡萄球菌 |
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| 0.85 |
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青霉菌 |
| 0.75 |
嗜盐菌 |
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| 0.65 |
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曲霉菌 |
| 0.62 |
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接合酵母 |
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| 0.60 |
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耐干霉菌 |
3、食品中水分活度与微生物生长
| Aw范围 |
在此范围内的最低水分活度一般所能抑制的微生物 |
在此水分活度范围内的食品 |
| 1.00～0.95 |
假单胞菌、大肠杆菌变形杆菌、志贺氏菌属、克雷伯氏菌属、芽孢杆菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、一些酵母 |
极易腐败变质（新鲜）食品、罐头水果、菜、肉、鱼以及牛乳；熟香肠和面包；含有约40％（质量分数） 蔗糖或7％氯化钠的食品 |
| 0.95～0.91 |
沙门氏杆菌属、溶副血红蛋白弧菌、肉毒梭状芽孢杆菌、沙雷氏杆菌、乳酸杆菌属、足球菌、一些霉菌、酵母（红酵母、毕赤氏酵母） |
一些干酪（英国切达、瑞士、法国明斯达、意大利波萝伏洛）、腌制肉（火腿）、一些水果汁浓物；含有55％（质量分数）蔗糖或12％ 氯化钠的食品 |
| 0.91～0.87 |
许多酵母（假丝酶母、球拟酵母、汉逊酶母）小球菌 |
发酵香肠（萨拉米）、松蛋糕、干的干酪，人造奶油、含65％ （质量分数）蔗糖（饱和）或15％ 氯化钠的食品 |
| 0.87～0.80 |
大多数霉菌（产生毒素的青霉菌），金黄色葡萄球菌、大多数酵母菌属（拜耳酵母）SPP、德巴利氏酵母菌 |
大多数浓缩水果汁，甜炼乳、巧克力糖浆、槭糖浆和
水果糖浆、面粉、米、含有 15％～17％ 水分的豆类食品、水果蛋糕、家庭自制火腿，微晶糖膏、重油蛋糕 |
| 0.80～0.75 |
大多数嗜盐细菌、产真菌毒素的曲霉 |
果酱、加柑橘皮丝的果冻、杏仁酥糖、糖渍水果、一些
棉花糖 |
| 0.75～0.65 |
嗜旱霉菌（谢瓦曲霉、白曲霉、Wall emia Sebi）、二孢酵母 |
含有约10％ 水分的燕麦片、颗粒牛皮糖、砂性软糖、棉花糖、果冻、糖蜜、粗蔗糖、一些果干、坚果 |
| 0.65～0.60 |
耐渗透压酵母（鲁酵母），少数霉菌（刺孢曲霉、二孢红曲霉） |
含约15％ ～20％ 水分的果干、一些太妃糖与焦糖、蜂蜜 |
| 0.5 |
微生物不增殖 |
含约12％ 水分的酱、含约 10％水分的调味料 |
| 0.4 |
微生物不增殖 |
含约5％水分的全蛋粉 |
| 0.3 |
微生物不增殖 |
含3％～5％ 水分的曲奇饼，脆饼干，面包硬皮等 |
| 0.2 |
微生物不增殖 |
含2％～2％ 水分的全脂奶粉、含约5％ 水分的脱水
蔬菜、含约5％ 水分的玉米片、家庭自制的曲奇饼、脆饼干 |
二、降低水分活度的方法
控制水分活度分两步。
第一步，科学地设定可保证水分活度为0.85或更低的干燥、盐渍或加工配方，然后严格地执行。
第二步，可取制成品样品测试其水分活度。
降低食品中水分有两种传统方法，即干燥、加盐或糖结合水分子。
1、干燥
干燥是食品防腐最古老的方法之一。除防腐之外，干燥产生了食品的自身特性，如同发酵。世界上很多地方还在用开放式空气干燥，一般而言有 ４ 种基本干燥方法。
（１）热空气干燥：用于固体食品如蔬菜、水果和鱼。
（２）喷雾干燥：用于流体和半流体如牛奶、骨汤。
（３）真空干燥：用于流体如果汁。
（４）冷冻干燥：用于多种产品。
2、加盐或糖
另一种降低食品水分活度的方法是加盐或糖。
这种类型食品的例子有酱油、果酱和腌鱼，这不需要非常特殊的设备。 对流体或半流体产品，如酱油或果酱，用配方加工控制。对固体食品如鱼或熏火腿，可用盐干燥，即放入盐溶液或浸入盐水中。
（１）盐藏
食品经盐藏不仅能抑制微生物的生长繁殖，并可赋予其新的风味，故兼有加工的效果。食盐的防腐作用主要在于提高渗透压，使细胞原生质浓缩发生质壁分离；降低水分活性，不利于微生物生长；减少水中溶解氧，使好气性微生物的生长受到抑制等。
各种微生物对食盐浓度的适应性差别较大。嗜盐性微生物，如红色细菌、接合酵母属和革兰氏阳性球菌在较高浓度食盐的溶液（15％ 以上）中仍能生长。无色杆菌属等一般腐败性微生物约在 5％ 的食盐浓度，肉毒梭状芽孢杆菌等病原菌在7％～10％ 食盐浓度时，生长也受到抑制。一般霉菌对食盐都有较强的耐受性，如某些青霉菌株在25％ 的食盐浓度中尚能生长。
由于各种微生物对食盐浓度的适应性不同，因而食盐浓度的高低就决定了所能生长的微生物菌群。例如肉类中食盐浓度在5％ 以下时，主要是细菌的繁殖；食盐浓度在 ５％ 以上，存在较多的是霉菌；食盐浓度超过20％ ，主要生长的微生物是酵母菌。
（２）糖藏
也是利用增加食品渗透压、降低水分活度，从而抑制微生物生长的一种贮藏方法。
一般微生物在糖浓度超过50％ 时生长便受到抑制。但有些耐透性强的酵母和霉菌，在糖浓度高达70％ 以上尚可生长。因而仅靠增加糖浓度有一定局限性，但若再添加少量酸（如食醋），微生物的耐渗透力将显著下降。
例如，果酱产品，因其原料果实中含有有机酸，在加工时又添加蔗糖，并经加热，在渗透压、酸和加热等三个因子的联合作用下，很容易杀灭酵母菌和霉菌，可得到非常好的保藏性。
根据栅栏因子理论，水分活度（Aw）是个很重要的栅栏因子，通过降低水分活度就可以控制食品的安全。当然，我们还可以通过测定产品的水分活度，来确定产品中需要控制的微生物种类，在工艺制订时有针对性地制定控制方案，同时也能很方便地预估产品保质期。
