（一）概念
人为地改变乳的化学成分或其比例，称为乳的掺假。
（二）方式
乳中掺假有下列几种方式： 1.掺水 2.取出乳中脂肪 3.取出脂肪同时加水 4.加入淀粉、电解质类、非电解质类、防腐剂类、杂质。
（三）掺假的目的
1. 掩盖乳的真正质量； 添加各种化学物质，例如加入防腐剂甲醛等。
2. 为了经济利益。
向乳中添加廉价或没有营养价值的物品或从乳中抽去了有营养价值的物质，或替换一些质量低劣的物质或杂质。如为了使乳浓稠加入淀粉、豆浆等。
上述物质，对天然乳来说都是异物，把这些物质加入出售的乳中，在法律上是不允许的。因为这样不仅破坏了乳的质量，而且损害了消费者的利益，危害了人们的健康。所以，食品检验人员，必须通晓乳中掺假检验的方法。
