1.全乳相对密度的测定
2.乳脂的测定
3.乳糖的测定
正常牛乳的乳糖含量比较稳定，约含有4.6%。牛乳中掺水、米汤、豆浆时均可导致乳糖含量降低。以此判断牛乳是否掺假。
4.氯化物的含量的测定
（1）测定意义：正常乳中的氯化物含量很低，一般不超过0.14%。各种天然水中都含有氯化物，故掺水乳中氯化物随掺水量而增高，如果向乳中掺入食盐水，则其中氯化物的含量更高。通过对乳中氯含量的测定，可以判断乳中是否掺假。
（2）原理：定量的硝酸银和检样中的氯化物反应，生成白色的氯化银沉淀。如果检样中的氯化物含量低，则有过剩的银与指示液铬酸钾反应生成砖红色的铬酸银沉淀。
