土豆一向以来被指责的原因，就是它升血糖速度快。甚至有流行病学调查发现，土豆摄入量和肥胖、心脑血管疾病有弱的正相关。
因为土豆是一种富含淀粉的食物，所以吃了土豆之后，必定是会引起血糖上升的，和吃米饭馒头道理一样。不过，土豆的血糖指数（GI值），受品种、烹调和加工因素等的影响特别大。
1、土豆品种
按同样的烹调方法，有的品种的土豆GI低到53，有的高到104。一般来说，口感脆硬的土豆比较低，口感软面的土豆比较高。
洋快餐里做土豆泥、炸薯条等食物时，用的都是高血糖指数土豆品种，所以不利于血糖控制。其次，如果土豆煮到软烂，烤到特别面，都比刚烹到熟就立刻吃掉血糖指数要高。
2、烹调方法
从烹调方法来说，煎炸土豆升血糖速度比较慢（但长胖力量却巨大），蒸煮炖土豆升血糖速度比较快。这是因为油脂会让淀粉形成“淀粉-脂肪复合物”，它不容易糊化，也不容易消化。炖得越软烂，打成土豆泥，好消化了升血糖速度就会变快。
总体而言，同一品种土豆烹调后血糖指数排序是这样：土豆泥>煮土豆>烤箱烤土豆>微波烹调土豆>炸薯条。
3、食用温度
从温度来说，刚出锅的热土豆升血糖快，在室温下放了一阵子变凉的土豆升血糖慢。一项研究发现，烤箱烤的土豆，趁热吃时，GI值为95；而凉后再吃，GI值降低到73；即便是土豆泥，趁热吃时是106，凉后再吃就变成了81。
其实别的主食也是一样的。因为变凉了之后，淀粉会进入一个“回生”过程，淀粉分子之间靠近，消化酶工作起来就会稍微麻烦一点。所以，胃不好的人还是要吃热饭热汤的，而胃特别好、血糖上升特别快的人，不妨吃稍微放凉一点的淀粉类食物。
4、配料和吃法
从配料和吃法来说，添加蛋白质、油脂和醋，都会降低土豆的血糖反应。
蒸、煮、烤都不会使淀粉含量下降，但是中国式的炒土豆丝会减少淀粉的数量。炒出来的土豆丝是脆的，还带很多油，血糖反应是比较低的。这本来是很多人满意的事情，但在水中反复浸泡涮洗的同时也会损失大量的维生素C、钾和抗氧化物质。要不要这么吃，自己看着办吧。
对需要减肥和控三高的人来说，最要紧的是，要用土豆来替代白米白面，而不是一盆猪肉炖小土豆、一盘炒土豆丝，再加一碗白米饭。
用土豆来替代米饭馒头，按同样淀粉摄入量，血糖负荷是下降的，饱腹感是上升的。如果用它当菜，配米饭馒头吃，那就使血糖负荷大幅度上升啦。
