食物烹调后未必都会使营养价值下降，比如土豆烹调之后，多酚类物质的含量反而会上升。特别是微波炉加热后，一项研究表明加热后的土豆中多酚类物质含量升高了80.8%，另一项研究中升高了47.5%。其他蔬菜烹调研究也有类似结果：微波加热不仅不会多损失营养，反而会更有利于保存维生素C、增加多酚类物质含量。
这是因为，在很多食物中，多酚类物质原本结合在细胞壁上，或和蛋白质、淀粉等结合，测不出来，在微波加热时会分解下来，从而使测出来的含量上升。
此外，在煎炒炸等烹调中，土豆虽然会因为发生“美拉德反应”而生成讨厌的“丙烯酰胺”，但也会产生不少新的抗氧化物质。
由于酚类物质增加，又形成了新的抗氧化物质，所以蒸、煮、微波烹调后的土豆，抗氧化活性也会大幅度上升。在一项研究中，土豆经800W微波加热2.5分钟后，抗氧化活性上升了69.5%。
