维生素是维持人体正常生命活动所必需的有机化合物，在体内其含量极微，但在机体的代谢、生长发育等过程中起着重要作用。河南漯河职业技术学院副教授浮吟梅告诉记者，维生素不是机体结构成分，不提供能量，但担负着特殊的代谢功能，一般不能在体内合成（维生素D例外）或合成量太少，必须由食物提供，人体只需少量即可满足，但绝不能缺少，否则缺乏至一定程度，可引起维生素缺乏病。
山东潍坊工程职业学院教授李京东告诉记者，根据维生素的溶解性，可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类。脂溶性维生素在脂肪存在的情况下吸收较好，任何促进和增加脂肪吸收的因素都可以促进其吸收。脂溶性维生素大部分由胆盐帮助吸收，随淋巴系统输送到体内各器官，体内可储存较多脂溶性维生素。脂溶性维生素缺乏需要一段较长时间才能在机体上表现出缺乏症，同样缺乏症的改善也需要一段较长时间摄入才能见效，食用过多可在体内蓄积引起中毒。脂溶性维生素主要包括维生素A（视黄醇、抗干眼病维生素）、维生素D（钙化醇、抗佝偻病维生素）、维生素E（生育酚、抗不育维生素）、维生素K（凝血维生素）等。
水溶性维生素的吸收较为简单，由于易溶于水而不易溶于非极性有机溶剂，吸收后体内贮存很少，过量的维生素多从尿中排出。水溶性维生素主要有维生素B1（硫胺素、抗脚气病维生素）、维生素B2（核黄素）、维生素B6（吡哆醇、抗皮炎维生素）、维生素B12（钴胺素、抗恶性贫血维生素）等。浮吟梅提醒说，维生素摄入过多时，水溶性维生索常以原形从尿中排出体外，几乎无毒性，但摄入过大（非生理）剂量时，常干扰其他营养素的代谢。脂溶性维生素大量摄入时，由于排出较少，可致体内积存超负荷而造成中毒。为此，必须遵循合理的原则，不宜盲目加大剂量。
