维生素E又称生育酚，我们知道一些食用油中含有维生素E。潍坊工程职业学院教授李京东告诉记者，维生素E对热和光稳定，在有氧、碱等存在的情况下易遭破坏，在一般的烹调温度下受损不多，但长期高温下油炸，由于维生素E碳环上的羟基易被氧化，所以长时间高温油炸，食用油中的维生素E活性大大降低，甚至完全失效。
李京东介绍说，维生素E具有多种生理功能。首先是抗氧化作用。维生素E是最重要和最有效的生物抗氧化剂，能抑制细胞内和细胞膜上脂质过氧化，防止自由基或氧化剂对细胞膜中的多不饱和脂肪酸、膜的富含巯基的蛋白质成分以及细胞骨架和核酸的损伤。同时维生素E还能防止维生素A、维生素C以及三磷酸腺苷被氧化，保证红细胞的完整性。机体缺乏维生素E，可引起红细胞数量减少、寿命变短，引起溶血性贫血。妇女妊娠期间，维生素E的需要量随妊娠月份的增加而增加，妊娠异常时，维生素E在体内浓度降低。维生素E还可调节体内某些物质的合成，如调节核酸的合成，还是氧化型维生素C还原的必须因子。
机体维生素E缺乏在婴幼儿引起溶血性贫血、水肿、皮肤损伤和血液异常等病变，成人则出现红细胞脆性增大，红细胞寿命缩短等，还可引起死胎或习惯性流产等。维生素E由于广泛存在于各类食物中，一般较少出现缺乏症。所有高等植物的叶子和其他绿色部分均含有生育酚，各种油料种子及植物油、麦胚、核桃、葵花籽含量较多。
来源：中国食品报
