松花蛋是一种我国传统风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。该如何选购优质松花蛋呢？江南大学教授钱和告诉记者，优质松花蛋在将其外面的泥料剥除后，外形完整，呈灰白色、无黑斑；而劣质松花蛋蛋壳上可能会存有裂纹，这主要是由于在加工过程中渗入的碱过多，不但影响蛋白的风味，更有可能感染细菌，使松花蛋易于变质。
将松花蛋放在耳边摇晃，优质松花蛋一般无响声；而劣质松花蛋则会有声音，且声音越大说明蛋的质量越差。将松花蛋拿在手里轻轻掂一掂，优质松花蛋的颤动大；而劣质松花蛋基本无颤动。将松花蛋切开，优质松花蛋其蛋清呈茶褐色并有松枝花纹、弹性较好，蛋黄的外围则呈现蓝黑色或是墨绿色，中心则为橘红色。
钱和提醒，无论是普通松花蛋还是无铅松花蛋，里面均含有一定量的铅，因此少吃为宜。污染松花蛋的细菌主要是沙门氏杆菌，它随松花蛋进入人体后，在肠黏膜上引发炎症，菌体裂变后会产生毒性很强的内毒素。沙门氏杆菌生长的适宜温度为20℃—37℃，夏秋季节的气温刚好在此范围内，要注意防止松花蛋中毒。另外，少儿以及脾阳不足、寒湿下痢、心血管病、肝肾疾病者少食。
有人认为，松花蛋上有黑斑就是铅超标了，其实不然。钱和告诉记者，随着腌制时间的增长，碱的浓度就会变大，松花蛋蛋壳的亮度则会大大降低，蛋壳上的黑斑则会越多，但黑斑并不意味着铅超标。松花蛋中的铅是怎样产生的呢？加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在蛋外面。黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉，松花蛋就容易受到铅的污染。但是正规生产企业产品是符合国家标准的，并不存在安全隐患。
来源：中国食品报
