几乎所有食材都能做汤，但从世界范围来看，骨汤最受欢迎。在不同民族的传统文化中，骨汤均是备受推崇的汤品，不仅味道鲜美，还被人们赋予“壮骨”“补充营养”的期待，甚至用来治疗某些疾病。
然而，现代科学研究发现，骨汤里的营养成分似乎非常有限，除了脂肪和风味物质较丰富外，蛋白质、钙等少得不值一提。中国食品发酵工业研究院的研究发现，煲汤仅能溶出食材中7.8%~22.98%的蛋白质，表现最好的猪蹄汤，每毫升蛋白质含量也仅有13毫克，可见仅靠喝汤不利于摄取足量蛋白质，得吃肉才行。如果你认为骨汤能补钙，恐怕也要失望了。台湾研究发现，即使将猪骨熬4小时，仍煮不出来多少钙，每公斤猪骨只有13.3毫克钙，微不足道。所以说，喝骨汤不是补钙的好途径。
那么，骨汤除了好喝，就没什么健康价值了吗？一些专家的确这么认为，但也存在不同看法。浙江工商大学食品与生物工程学院教授饶平凡告诉《生命时报》记者，他的研究团队发现，肉和骨头在“温和”的熬制过程中，会缓慢、有序地释放脂类、磷酯类、蛋白质、肽、胶原蛋白和钙，这些成分在汤中“抱在一起”，形成很小的纳米颗粒，小到只能用显微镜才看得到。而这些小颗粒能被口腔黏膜上的巨噬细胞（一种免疫细胞）很自然地“吞入”，从而提高免疫力，缓解压力和疲惫。“生活中，我们见过不少人喝下一碗骨汤后，就觉得舒服多了。这不是单纯的心理感受，而是骨汤中的一些物质调节了人体免疫细胞的状态，帮我们缓解不适。我们的研究找到了直接证据。”
饶平凡教授还强调一个观点，科学界不应仅用已知的蛋白质、钙这些成分的浓度，去评价一个食品有无价值。比如，即使喝骨汤不能很好地补充蛋白质和钙，我们也不能直接判定它“没营养”，因为我们目前还没搞明白食材在熬制过程中到底发生了什么，是否有些成分尚未被发现。人们喝了千百年骨汤，很享受喝汤后的愉悦感觉，这是一种真实的体验。基于现有知识，就将骨汤的价值一棍子打死，未免过于傲慢，且欠缺科学精神。
来源：生命时报
