牛奶中的脂肪酸以饱和脂肪酸为主，不饱和脂肪酸的含量较少。这里的不饱和脂肪酸指的主要是油酸，油酸有降低胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇），升高高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）的作用。
牛奶中的饱和脂肪酸与其他脂肪酸一样，除了构成人体组织之外，一个重要的生理功能就是提供人体能量。曾经有证据表明，血清胆固醇水平的升高是动脉粥样硬化的重要因素，而膳食中饱和脂肪酸与血清胆固醇升高有关。世界卫生组织和《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》均建议，饱和脂肪酸的摄入量应低于膳食总能量的10%。
随着时间推移，近年来有越来越多的证据显示，虽然饱和脂肪酸不像单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸那样理想，但仍然比反式脂肪酸和部分氢化脂肪酸对健康好。
牛奶中的饱和脂肪酸有短链的，也有长链的。目前的研究表明，牛奶中的短链脂肪酸对血管中的胆固醇几乎没有影响，而长链脂肪酸虽然会升高坏胆固醇，同时也会升高好胆固醇。美国研究人员对10066名45岁及以上人群的研究显示：每天吃3份（每份约230毫升，共690毫升）全脂牛奶制品的女性，患代谢综合征的危险比每天吃少于0.91份（约210毫升）奶制品者低34%。
何况，人体各组织中都含有胆固醇，胆固醇是组成许多生物膜的重要成分。人体内的胆固醇主要有两个来源：一是内源性的，由自身合成，是人体内胆固醇的主要来源；二是外源性的，即通过食物摄入，这一类胆固醇仅占体内合成胆固醇的很少部分。
其实，膳食胆固醇的吸收及其对血脂的影响，因遗传和代谢状态存在较大的个体差异。而且，有很多研究显示，膳食胆固醇的摄入量与脑卒中、冠心病的发病和死亡风险没有关系。因此，2013年中国营养学会对居民膳食营养素参考摄入量的建议中，去掉了膳食胆固醇的上限值（300毫克）。而500毫升牛奶中仅含有75毫克的胆固醇，可见，牛奶中的胆固醇含量并不高。
来源：北京日报
