普通冷冻和低温急冻

其实对冷冻海鲜品质影响最大的是冷冻温度，按照冷冻的温度可以分为普通冷冻和低温急冻。普通冷冻一般指-18℃（家用冰箱的温度），而低温急冻则从-35～-60℃不等。

低温急冻成本高，但它不仅保鲜效果好，还能最大限度地保持海鲜的口感和质地，因此常见于高附加值海鲜，比如金枪鱼。

当海鲜降温到-1～-5℃时，细胞间和细胞内的水分会形成细小的冰晶，这个温度区间也被称为“冰晶形成带”。

如果海鲜停留在这个温度区间，冰晶就会继续生长。大的冰晶不仅会夺取细胞中的水分，还会因为体积膨胀，对细胞结构产生不可逆的破坏，导致后期解冻时汁液流失，肉质失去弹性。

低温急冻其实就是让海鲜尽快降温到“冰晶形成带”以下，减少和延缓冰晶的生长。

此外，现代冷冻工艺还引入了液氮、超声波、静电场等技术，进一步提高了冷冻效果。不过在家庭条件下，冷冻温度和速度都不行，因此不建议在家冷冻鲜活水产。即使有速冻模式的冰箱，最好一次不要放太多东西进去，因为这样会减缓冰冻速度。

在海产行业，冷冻是最常见的保存技术，也是最好的保鲜技术之一。随着技术的不断完善，冷冻海鲜的品质也得到很大的提升。如果不考虑价格因素，鲜活和冰鲜的海鲜依然是首选，但冷冻海鲜也是一个不错的选择。