每一种食品的研发都要考虑保质期的问题，其中包括最常见的细菌引起的腐败变质，也包括脂肪酸败的哈喇味、结块、潮解、变色、沉淀、结晶析出等各种问题，以保障食品从出厂到消费的时间段都安全可靠。
保质期还要和保存条件相互搭配，常见的比如：常温、避光、避热、冷藏、冷冻等。
如果不遵守保存条件，食品的保质期很可能缩水，甚至丧失安全性保障，比如速冻食品就不能离开冷链。
保质期一般通过“稳定性试验”或“货架期试验”确定。
就是将食品放在接近真实储存条件的恒温、恒湿试验箱里，每隔一段时间拿一批出来看看保存效果如何，包括微生物、感官指标、理化指标等。
如果嫌时间太长，可以在高温高湿的环境做“加速试验”，然后用公式推算，比如用3个月模拟1年。
如果实验证明放一年半没问题，那么保质期可能就定为一年，因为现实中食品可能经历温湿度的波动、光照变化、运输颠簸等，需要有一个保险系数。
一般产品上市后，厂家还会根据货架实际抽样的结果以及顾客投诉等信息验证保质期的有效性。
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