在小麦粉加工过程中，如果皮、种皮和胚都作为“麸皮”被分拣开后，剩下的部分就是小麦胚乳。一般来说，小麦粉颗粒（绝大多数成分是小麦胚乳）越细，对光线的反射效果越好，在视觉上就显得更白。然而，影响小麦粉色泽的因素还不光是小麦胚乳本身，小麦外皮的颜色也是不可忽视的。特别是红粒小麦的外皮会破碎成带颜色的小颗粒（被称为“麸星”），如果分拣不干净，就会让小麦粉变黑。相较而言，白粒小麦的外皮即使混入小麦粉，影响也比较小。实际上，红粒小麦的蛋白质含量通常会更高，它们也是目前国际上种植面积最大的种类。
因此，小麦粉并不一定是越白质量越高，要根据实际用途选用。比如西方烹饪中小麦粉多用于焙烤，就不太关注小麦粉白度。
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