正如水在零度会结冰一样，食用油在冬季结晶、冻结也是一种自然的物理现象。一般来说，食用油从澄清透明转为发朦、结晶甚至冻结，主要有以下两个原因。首先，食用油是各种不同熔点的甘油三酯的混合物，一些熔点较高的甘油三酯容易在低温下结晶，使得原来澄清透明的液体油出现发朦、结晶甚至冻结，对多数油品来说这是正常的物理现象，并不影响油品的营养价值。
其次，食用油通常含有一些微量的高熔点成分如蜡质、谷维素、植物甾醇、单甘酯等，这些成分在较低温度下会缓慢结晶析出，而使油脂发朦，其中除了蜡质因熔点较高而人体吸收率较低外，其他如谷维素、植物甾醇等都是有益的营养物质单一品种的植物油在温度较低时发朦或冻结的难易程度，与油脂品种及其经历的环境温度、存放时间等条件有关。
棕榈油、花生油、棉籽油等在冬季会发生结晶析出或完全冻结；花生油在气温下降至12℃以下时容易发朦甚至结冻；大豆油、玉米油、菜籽油一般在室温4~10℃时，不会发朦，但如果在更低温度条件下长期存放大豆油、玉米油、菜籽油也会出现发朦现象。
对于食用植物调和油，如果配方中有凝固点较高的植物油，如花生油、棕榈油、棉籽油，那么这种调和油在温度较低时就容易出现发朦、结晶或冻结现象。
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