其实，水里的亚硝酸盐不会凭空产生，一般是由水中原有的硝酸盐转化而来。合格的饮用水中，硝酸盐很少；但如果水源被含氮有机物污染，硝酸盐含量可能增加。通常来说，饮水反复加热导致亚硝酸盐增加的原因，主要是水蒸发浓缩，亚硝酸盐浓度增加，但总量并不增加；另一种可能是，某些硝酸盐受热分解成亚硝酸盐。我国桶装水的卫生标准规定，水中亚硝酸盐的含量不得超过2微克/每升。
反复烧开的水里究竟会有多少亚硝酸盐？2011年，哈尔滨工业大学对此做了相关实验。研究人员取6个烧杯，分别为原水、烧开1次到5次的水，测定其中亚硝酸盐、硝酸盐等物质。结果发现，符合国家标准的自来水反复烧开后未检测到亚硝酸盐的存在，即使人为加入一定量的亚硝酸盐，在烧开水过程中其含量并没有发生变化。
还有人对桶装水进行反复加热20次后发现，水中的亚硝酸盐含量超标，达到2.1微克/升，超标0.1微克。如果加热次数更多呢？研究结果显示，把桶装水加热到181次后，其中亚硝酸盐离子的含量是3.53微克/每升，为刚开始时的5倍。看到这个“增加5倍”，大可不必惊慌。这个数字虽然超过了我国桶装水的卫生标准，但仍然是安全的。要知道，很多人喜欢吃的火腿肠中亚硝酸盐含量比这个高多了：合格的火腿肠中亚硝酸盐的允许使用量是30000微克（30毫克）每公斤。火腿肠尚且安全，水中这点亚硝酸盐更不用担心。一般来说，家里的饮水机、普通电水壶，装水量并不多，估计还没加热几次早就喝完了。
值得提醒的是，开水在保温壶中长期保存放置5~6天后，由于细菌作用，加之某些农村地区水中硝酸盐含量比较高，亚硝酸的含量的确有升高风险。所以，建议开水烧好之后尽快喝完，不要久存；如果要保存，最好密封，尽量减少细菌的生长繁殖。
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