第一个原因，是杂粮饭在煮了之后比较散，不会黏在一起，所以盛在碗里显得比较多。这个事情连我们学校的食堂师傅都知道，所以在盛杂粮饭的时候，会给我们多装一点。
此外，为了让杂粮煮软点，通常都会预先泡或多加水，这样它的水分含量也会比白米饭略高一点儿。所以，你按同样松松的一碗来吃，那肯定是吃杂粮饭所获得的“干货”比较少点。
第二个原因，是杂粮饭所含的淀粉微微有点下降。这是因为，没有去掉种子外层的麸皮部分。这部分含淀粉很少，膳食纤维很多。所以，在你吃的一碗杂粮饭中，有1%~3%实际上是膳食纤维。但是如果吃白米饭，其中膳食纤维的含量低于0.5%。当然，这个差异比较小，还是可以忽略的。
第三个原因，是杂粮饭中所含的淀粉中，有一部分是“抗性淀粉”。
所谓抗性淀粉，也是纯正的淀粉，但它们不能被淀粉酶消化，或者消化速度实在太慢，最后大部分都没有在小肠中被消化掉，而是进了大肠。
所以，它们没有变成葡萄糖，没有进入血液变成血糖。当然，它们也就不能带来和普通淀粉同样多的热量了。
不过，这些没有分解成葡萄糖，也没有变成血糖的淀粉，并没有完全浪费掉。
它们会被大肠细菌发酵，产生丁酸等有益于健康的有机酸，被人体重新吸收之后，多少还是会有点热量，但却不会升高血糖，也不会变成脂肪。人们早就发现，丁酸有利于控制血糖。
在《自然》杂志上发表的最新研究表明，大肠细菌产生的丁酸还是有利于预防糖尿病。
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