虽说酱腌菜高塘高盐，可抑制腐败微生物生长，但若是制作过程中或保存过程中不注意卫生，依然会变质。在购买酱腌菜时应该在正规商场购买，看其存放环境是否干净卫生，闻其味是酱腌菜固有的香味，无异味、无酸臭味；看其色是酱腌菜特有的红褐色，并有光泽、无杂质、无霉变。
另外，糖渍菜一般为乳白色或金黄色，最常见的就是糖蒜，好的糖渍菜有光泽、香气诱人，没有酸味；糟渍菜有酯香，无酸味。
购买时尽量选择预包装的产品，一般瓶装或者袋装杀菌工艺都比较好，密封性也比较好，保质期长，故要选择密封好的，没有胀袋、漏油等情况。并且尽量少选择散装的，避免散装因出售过程中多次揭盖、甚至有人直接品尝等带来的细菌污染。
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