大部分天然食品洗后掉色的原因，是其中的色素被溶出来了。用水洗容易掉色，是因为食品中的色素恰好易溶于水。比如说，多酚类色素和甜菜色素都属于水溶性色素，它们遇水溶解，就会发生掉色现象。
我们都有这样的经验，草莓也好，桑葚也好，杨梅也好，红火龙果也好，水洗的时候都会掉色。这是因为这些水果的细胞比较娇嫩，在水洗的时候，外力造成细胞破损，本来在植物液泡中安静呆着的色素就跑到了水里。
但是你可能会说，番茄也挺娇嫩的，为什么它切开了洗也不会溶出红色呢？这是因为，番茄红素是脂溶性色素，它根本不溶于水，所以不会在水洗的时候掉色。
不过，既然是脂溶性，如果用油脂来洗，它就会溶出。所以，炒番茄之后油会变红，炒胡萝卜之后油会变黄。大厨正是利用这个原理，用热油来翻炒番茄酱，给茄汁菜增加红艳的颜色。
可能你还会说，可是，我家的黑豆，淘洗的时候并没有掉色啊！为什么黑米就要掉色呢！这里还有一个重要因素：细胞是不是能马上接触到水。
种子类的食物，比如豆类，种皮等外层组织的细胞结构比较紧密，所以短时间冲洗一下，细胞暂时不吸水，所以里面的色素跑不出来。
但是，如果长时间地浸泡，种子以为它萌发的机会到了，外层就会逐渐吸水。这时候，花青素就会慢慢溶出。用热水浸泡的时候，吸水速度加快，色素溶出速度也会更快。
不同品种的种子，外层细胞紧密程度差距很大。
有些品种一浸泡很快掉色，比如紫红糯米；也有些品种需要泡一个小时以上才能看到明显掉色，比如有些黑米；还有的更慢，比如黑大豆和红小豆。但无论如何，只要你坚持浸泡，花青素类的色素一定会被泡出来。
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