马铃薯中存在一类叫龙葵素的生物碱。龙葵素有神经毒性，人吃了龙葵素后，会抑制体内的胆碱酯酶活性。而胆碱酯酶是催化乙酰胆碱水解成胆碱和乙酸的催化剂。乙酰胆碱是一种神经递质，可以传递神经兴奋。当胆碱酯酶活性被抑制后，乙酰胆碱会在体内积累，从而增强神经兴奋，出现胃肠肌肉痉挛、恶心、呕吐、腹痛、头晕、抽搐、昏迷等症状，甚至能导致死亡。
马铃薯中龙葵素的安全含量标准为20毫克/100克。正常成熟的马铃薯每100克中龙葵素的含量是5～10毫克，但是未成熟的马铃薯、表皮发绿的马铃薯以及发芽的马铃薯，每100克中龙葵素可以达到25～60毫克，超过了安全含量标准，人食用后就可能出现中毒现象。
在贮存过程中为了防止马铃薯生芽，应避光保存。在烹饪时可加些食醋，有助于分解龙葵素。
未成熟的马铃薯、表皮发绿的马铃薯或发芽的马铃薯中龙葵素含量往往较高，不宜食用。
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