近日，复旦大学生命科学学院青年研究员郑琰与哈佛大学教授Frank Hu合作，利用大队列人群近20年的动态饮食数据，分析了红肉摄入的长期变化情况与死亡率的关联，以及增加健康食物摄入来长期替代等量红肉摄入对健康的影响。6月12日，该研究成果在线发表于《英国医学杂志》。
研究结果显示，8年内平均每天增加至少半份红肉摄入（半份红肉相当于14克加工红肉或40克非加工红肉）的调查对象，在接下来8年内全因死亡风险增加10％（HR，1.10；95%CI，1.04~1.17）。加工红肉（如培根、热狗、香肠、腌肉等）与非加工红肉（未经腌制加工的猪牛羊肉）的摄入量增加均与死亡风险增加显著相关，而加工红肉的效应更加显著。此外，当健康食物（如鱼类和坚果等其他富含蛋白质的健康食物、全谷物、蔬菜）替代等量红肉摄入时，死亡风险更低。例如，一份鱼类或坚果替代等量红肉时，此后8年的全因死亡率分别降低17%（HR，0.83； 95%CI，0.76~0.91）和19%（HR， 0.81；95%CI，0.79~0.84）。
专家表示，鉴于我国居民的饮食结构在不断西化、人均红肉摄入量持续增加的现状，该研究结果为优化我国国人的饮食结构、提高全民健康水平提供了一定的参考依据。
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