卧底厨房：“潲水油”直接端给客人
“交了锅底费，还吃‘潲水油’，这种行为太过分了。”重庆市民邓先生说。一个月前，他在大队长主题火锅北城天街店吃火锅后肚子疼，怀疑火锅油有问题。为了找到证据，邓先生请人到这家火锅店“卧底”，结果发现店家竟使用“潲水油”作为火锅底料。
邓先生提供的现场视频清晰地记录了大队长火锅店厨房发生的一幕：
多名服务员忙着将客人食用后的火锅油倒入一只大铁桶里，一名未戴口罩的师傅站在桶边，用漏勺打捞桶里的漂浮物，倒进旁边的垃圾桶里，大铁桶里余下的火锅油直接舀进锅，撒上干辣椒和香料后，就由服务员直接端给客人了。
“漏勺一会儿在垃圾桶沿上磕，一会儿放入铁桶里捞，肯定不卫生。何况客人吃完后，有时候会往火锅里扔餐巾纸、烟头，桶里不知道有多少细菌。”邓先生对半月谈记者说，“进店消费时，店里收取了38元的锅底费，店员明确表示这是‘一次性锅底’，结果竟是在欺骗消费者。”
在这家店“卧底”的小李告诉半月谈记者，一般情况下，厨房会对端进来的火锅油先过滤再加热，以彻底除去残渣，将剩下的油舀出来装锅供客人食用。“但周末生意好时，简单滤一下就端出去了。”
根据邓先生提供的线索，半月谈记者来到这家火锅店。
“我们火锅店非常干净，无论是菜品还是用油都保证健康。我们用的都是一次性锅底。”
一位年轻的女服务员如是介绍道。半月谈记者看到，该店菜单上清楚标明：红汤锅收锅底费38元，鸳鸯锅收锅底费58元。
大队长主题火锅官方网站显示，该品牌火锅是重庆火锅排名前十强，现有20家直营店、8家合作店，还有100余家连锁加盟店，分布在重庆、四川、江苏、广东等16个省区市。2017年12月，重庆市火锅协会联合商委、食药监局等部门认定了全市第一批“放心火锅店”，大队长主题火锅北城天街店名列其中。
邓先生告诉半月谈记者，除了大队长主题火锅，他还对重庆市主城区其他的7家火锅店进行了调查，发现也存在使用“潲水油”的情况。
“这些火锅店明明收了锅底费，还将顾客吃过的油重复利用，完全不顾顾客的健康。老百姓想吃顿安全放心的火锅怎么就这么难？”
禁令重重：“潲水油”缘何赶不出餐桌？
全国人大常委会2015年修订的食品安全法规定，禁止生产经营“用回收食品作为原料生产的食品”。
2017年7月，重庆市食品安全委员会出台《关于进一步加强火锅类餐饮食品安全工作的意见》，要求严查采购或使用“地沟油”“潲水油”等违法犯罪行为。
重重禁令为何管不住“潲水油”？
1. “原因在于守法成本高，违法成本小，‘潲水油’可以带来暴利。”
在重庆从事火锅生意20多年的业内人士杨女士说，现在除了一些大型餐饮企业采用一次性锅底外，小火锅店使用“潲水油”较为常见。
杨女士给半月谈记者算了一笔账：火锅底料1斤成本约17元，一般情况小锅要用2～3斤火锅底料，大锅用4～5斤，但大部分火锅店的锅底费仅为30~50元左右，还不够火锅底料的成本。
“使用‘潲水油’，大锅只耗油1.2斤左右，小锅只耗油0.8斤左右，剩下六七成油可以循环使用，节约大半火锅底料成本，省出了一笔商家纯利润。” 杨女士说，一家火锅店按每天接待30桌算，使用“潲水油”光火锅底料成本就节约上千元，一个月算下来达数万元。
正因此，重庆不少火锅店一直对推广一次性锅底不积极，有些店家甚至表面承诺用一次性锅底，暗地使的还是“潲水油”。再加上“潲水油”火锅的味道更“浓厚”，迎合了部分消费者的口味，也让部分火锅店排斥一次性锅底。
2. 对违法者打击力度不够是“潲水油”屡禁不止的又一重要原因。
中国法学会食品安全法治研究中心专家咨询委员会委员、重庆工商大学法学院教授张忠民指出，目前我国法律针对使用地沟油、“潲水油”等违法行为的处罚手段有限，对违法商家的震慑力不足，令其仍存侥幸心理。
而“潲水油”的外观、成分与正常用油相似，一些不法商家或采用高纯度过滤，或与正常用油混用，使得“潲水油”难以在日常监管中现形。
3. 消费者维权成本过高，也变相助长了“潲水油”的气焰。
张忠民分析，商家使用“潲水油”不利于消费者身体健康，属于普遍性侵权。但这一损害并不明显，消费者如果发起维权，费时费力却补偿有限，且面临举证困难等难题，这令不法商家更加有恃无恐。
百亿产业岂能毁于“潲水油”？
“不少人对‘潲水油’火锅存在误解，认为油烧开了吃了就不会有事。实际上，‘潲水油’在制作加工中就受到了污染，反复加热更会催生有害物质，严重危及人体健康。”杨女士说。
湖南省益阳市计量测试检定所工程师喻旭东研究表明，“潲水油”在制作过程中，油脂发生了水解、氧化、缩合等一系列复杂化学反应，产生大量有毒有害物质。由于潲水中常常会混有其他各种杂质，运输和储存过程也不会考虑任何卫生要求，极易发酵变馊。
科学实验测定，“潲水油”的羰基价远远超出国家规定的食用油卫生指标，人食用后会引发头昏、头痛、恶心、呕吐、腹部疼痛以及胃肠道疾病；所含丙二醛聚合物对人体细胞色素酶等多种酶系统会产生损害作用，加速人体衰老，还能诱发肝癌。
重庆市商委统计数据显示，截至2017年上半年，重庆市辖区内火锅门店数已近3万家，年产值近300亿元，占重庆全市餐饮业比重达38.8%，成为拉动全市消费最有力的产业之一。
不少火锅行业人士表示，当前人们对绿色健康饮食日益敏感，“潲水油”可能会葬送重庆300亿元的火锅产业。
对此，西南政法大学政治与公共管理学院和静钧副教授建议：
政府主管部门应当采取更有力的监管措施，确保食品安全，呵护火锅产业发展。
①制定火锅等餐饮行业餐厨垃圾废料处理的明确标准，回收过程全程监管，从源头上减少“潲水油”流向餐桌。
②加大不法商家的违法成本，对于承诺不使用“潲水油”却不能兑现的商家从重从严处罚，还可以借鉴欧美等国家经验，对其采取信用惩戒措施，在一定年限内甚至终身禁止从事食品生产经营活动。
③引导消费者转变不健康的饮食观念，提醒其老油火锅并非特色美食，对身体危害甚大，让消费者在选择火锅店时“擦亮眼”。
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