解读《餐饮服务食品安全操作规范》

指导餐饮服务提供者规范经营行为，落实食品安全法律、法规、规章和规范性文件要求，履行食品安全主体责任，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，市场监管总局修订了《餐饮服务食品安全操作规范》，将于2018年10月1日起施行。现对规范进行解读，供大家学习参考。

问题1：近期市场监管总局发布了《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》。请问总局修订《餐饮服务食品安全操作规范》的目的是什么？

答：2011年8月22日，原国家食品药品监督管理局根据《食品安全法》的规定，出台了《餐饮服务食品安全操作规范》（以下简称《规范》），该《规范》对保证食品安全、保障人民群众身体健康，发挥了积极作用。2015年新修订的《食品安全法》颁布后，根据新《食品安全法》的规定、餐饮业的快速发展、消费者的期盼和进一步加强监管的需要，我们启动了《规范》的修订工作。修订的目的就是更好地帮助指导餐饮服务提供者真正落实《食品安全法》的规定，履行食品安全第一责任人的责任，依法规范餐饮服务经营行为，强化餐饮食品安全管理，有效防控食品安全风险。

问题2：《餐饮服务食品安全操作规范》的修订背景和意义是什么？

答：一是社会发展的需要。习近平总书记在党的十九大上指出“中国特色社会主义进入新时代，我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾”。习近平总书记指示，要从满足普遍需求出发，切实促进餐饮业提高质量安全水平。通过修订《规范》，进一步落实餐饮服务提供者主体责任，提升餐饮服务提供者食品安全管理能力。

二是监管工作的需要。2015年新修订的《食品安全法》，对餐饮服务食品安全监管提出了许多新规定、新要求。近年来，原食品药品监管总局相继颁布了《食品经营许可管理办法》、《食品生产经营日常监督检查管理办法》、《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》等规章制度，赋予餐饮服务提供者许多新的责任和义务。上述法律、规章都特别强调要落实餐饮服务提供者的食品安全主体责任。修订《规范》，就是适应新时代餐饮服务食品安全监管工作的需要。

三是产业发展的需要。餐饮业在我国居民生活中占有重要位置。近年来，餐饮业蓬勃发展，持有食品经营许可证的餐饮服务提供者已达490多万户，从业人员约3000万人，2017年餐饮业销售收入3.96万亿，占社会消费品零售总额的10.8%。同时，伴随经济社会发展和“互联网+餐饮”的深度融合，网络订餐、无人售卖等餐饮服务经营新理念、新模式、新业态、新方式、新手段不断涌现，餐饮服务食品安全新情况、新问题、新挑战层出不穷。餐饮业的飞速发展，对餐饮服务企业的自身食品安全管理和监管部门的监管工作均提出了更高要求，亟需修订原有《规范》，更好地推动餐饮业健康持续发展。

问题3：《餐饮服务食品安全操作规范》修订的基本思路是什么？

答：《规范》修订过程中，我们对原有《规范》的执行情况进行了分析评估，确定了力求结构严谨、概念清晰、全面涵盖、措施具体、科学合理，既把握原则性又注重指导性，既强调基础又鼓励先进的修订思路。主要体现在以下两个方面：

一是落实“四个最严”要求。习近平总书记指出，要用“最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责”确保食品安全。习近平总书记的要求，明确了餐饮服务食品安全监管工作的思想方法，也为我们提供了工作的基本遵循。《规范》修订过程中，我们始终坚持 “四个最严”的要求，切实做到“严”字当头。

二是强化食品安全风险管理。近年来，食品安全领域最大的变革就是风险管理理念的提出和广泛应用，其对食品安全管理具有基础性、全局性和方向性的重大影响。《食品安全法》明确指出“食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度”。《规范》修订过程中，我们多次组织各方面专家，在实行食品安全风险全面管理的基础上，强调食品安全风险重点治理，就具体经营业态、具体加工环节、具体操作行为、具体食品品种类别存在的食品安全风险进行科学分析和研判，提出餐饮服务食品安全管理的具体措施要求。

问题4：《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》具有哪些特点？

答：新修订的《规范》与原《规范》相比，具有三个特点：

一是内容更全面，重点更突出。新修订的《规范》共计16章87条218款13个附录，主体部分包括总则、术语与定义、通用要求、建筑场所与布局、设施设备、原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理、加工制作、供餐用餐与配送、检验检测、清洗消毒、废弃物管理、有害生物防制、食品安全管理、人员要求、文件和记录等。突出强化食品安全风险防控，全面梳理从原料采购、原料运输、贮存到餐食加工、餐食供应全过程的食品安全风险，对具体经营业态、具体加工环节、具体操作行为、具体食品品种类别存在的食品安全风险进行科学评估研判，研究提出餐饮服务食品安全管理的具体措施和要求，强调守住食品安全底线。

二是要求更具体，管理更精细。《规范（修订版）》以指导餐饮服务提供者贯彻落实《食品安全法》《食品经营许可管理办法》《食品生产经营日常监督检查管理办法》《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》有关要求、落实食品安全主体责任为主线，参考了国际食品法典委员会、澳大利亚、新西兰、加拿大、日本、新加坡、韩国、马来西亚和中国香港等国际组织和世界其他国家、地区的食品安全法规标准，力争科学准确，具体详细，既是餐饮服务提供者必须遵循的基本要求，也是促进其更好发展的行为指南。例如，在加强原料进货查验管理方面，规定“查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃，冷冻食品表面温度不宜高于－9℃”。在强化原料贮存管理方面，针对保存条件、保质期不明确的食品及开封后的食品，提出具体要求“应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等有针对性的确定适宜的保存条件和保存期限，并建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质”。

三是坚守底线，鼓励高质量发展。《规范》兼顾了食品安全的“底线思维”与质量提升的“更高期待”，首次提出消费提示、健康促进等方面内容，在保障食品安全外，努力提高消费者对于餐饮业的满意度，包括鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量、提示消费者开展光盘行动减少浪费，树立绿色可持续发展意识；鼓励对特殊加工制作方式（如煎制牛排、制作白切鸡、烹制禽蛋、自行烹饪火锅或烧烤等）及外卖、外带食品等进行消费提示，引导公众关注自身安全；鼓励餐饮服务提供者开展“减油减盐减糖”行动、实行科学营养配餐，宣传健康营养知识；鼓励对成品的口味（甜、咸、油、辣等）进行差异化标示，满足消费者的个性需求。